Подробнее
Бразилия удерживает уже более 150 лет позицию крупнейшего производителя кофе в мире. Суммарно бразильские кофейные плантации по площади занимают более 27 000 квадратных километров. Это приблизительно, как вся площадь Белгородской области или площадь Ярославской области, если из нее вычесть площадь Рыбинского водохранилища. Эти огромные масштабы позволяют Бразилии производить более 33 миллионов мешков кофе в год и занимать треть мирового рынка кофе.
За последние десятилетия, после прекращения в 1989 жесткого регулирования кофейной отрасли, бразильские производители стали все больше и больше диверсифицировать свою продукцию и экспериментировать с разными ботаническими разновидностями арабики и способами ферментации и отделения зерен от мякоти плодов. Это привело к тому, что раньше очень однотипный, предсказуемый, даже немножко скучный бразильский кофе, продаваемый под собирательным названием, полученным от порта, из которого он экспортируется – Сантос, стал очень многообразным. Если раньше Бразилия экспортировала практически только массовый кофе под маркировками больше похожими на зашифрованные послания, понятные только особо посвященному, например Santos NY 2 17/18 SS FC*, то сегодня помимо устоявшей биржевой системы классификации, которая продолжает действовать по отношению к большинству бразильского кофе, есть еще и плантационный кофе, который продается по терруару, ботанической разновидности, названию плантации и брендам. Здесь нужно сделать небольшое отступление и отметить, что некоторые производители и продавцы поняли процесс дерегулирования всего лишь как способ выделить свой товар и продать его дороже под своей торговой маркой. Поэтому ценителю качественного кофе важно разобраться с терминологией и научиться различать настоящий плантационный кофе и настоящие микролоты от просто брендированного массового кофе
В этой статье разберем бразильский кофе по основным ботаническим разновидностям, так как они оказывают огромное влияние на вкус кофе в чашке. Большая часть бразильского кофе все еще идет на экспорт смешанным, то есть без определения разновидности. Его чаще всего продают под названием Сантос или иногда для уточнения добавляют штат, например Minas Gerais, или местность Mogiana для уточнения откуда кофе. Иногда в самых циничных случаях его называют фазенда, что-то экзотическое, делая упор на свой исключительный терруар. Но это все, независимо от названия, тот же Сантос и по вкусу вы его не отличите от обычного Сантоса. Настоящий бразильский спешиалити кофе продается с указанием конкретной ботанической разновидности или купажа двух-трех разновидностей, а так же с указанием региона, где он выращивался, и производителя. Для ценителя кофе самое интересное пожалуй пробовать не купажи с разными этикетками, а научиться различать разные виды арабики по вкусу. Поставьте, например, рядом две чашки: одну, приготовленную из Катуайа, а другую из Бурбона и сравните. Разница станет сразу очевидной и здесь невозможно сказать, что какой-то лучше, они просто совершенно разные. И так разберем основные разновидности.
Красный Бурбон / Red Bourbon
Один из самых старых разновидностей бразильской арабики. Завезенный в 1859 году с острова Реунион, раньше остров назывался Бурбон, в честь французской королевской династии правящей тогда Франции.
Деревья давали значительно больший урожай, чем тогда выращиваемая Типика. Красным Бурбоном его стали называть значительно позже в 30-годы двадцатого века, чтобы отличать его от новой естественной мутации Бурбона с плодами желтого цвета вместо обычных красных.
Желтый Бурбон / Yellow Bourbon
В 1930 году доктор Карлос Арналдо Круг первым изучил деревья разновидности Бурбон с желтыми плодами и назвал его Желтым Бурбоном. Он пришел к выводу, что Желтый Бурбон является либо естественной мутацией Бурбона (Красного) или результатом случайного скрещивания Красного Бурбона с Желтым Ботукату (Yellow Botucatu). Преимуществом данного вида было то, что деревья Желтого Бурбона давали на треть больше урожай, чем деревья традиционного Красного Бурбона.
Мундо Ново / Mundo Novo
Результат обратного скрещивания Красного Бурбона с Типикой. Получил свое название от муниципалитета, где проводилось выведение данной разновидности. Дает большой урожай.
По вкусу очень близок к Бурбонам.
Катурра / Caturra
Так же как и с Бурбоном, есть Красная Катурра и Желтая Катурра. Красная Катурра скорее всего естественная мутация Красного Бурбона, а Желтая Катурра в свою очередь дальнейшая естественная мутация Красной Катурры. Очень низкорослые и компактные деревья, что позволяет сажать деревья плотнее и облегчает сбор урожая.
Красный Катуай / Red Catuai
Является результатом скрещивания Красной Катурры и Мундо Ново. От катурры получено компактное строение дерева и красные плоды, а от Мундо Ново большое количество плодов.
Желтый Катуай / Yellow Catuai
Разновидность появившиеся в результате скрещивания Желтой Катурры с Мундо Ново.
Икату / Icatu
Является результатом скрещивания Бурбона с Робустой. Есть как Красный Икату, так и Желтый. Листья хорошо противостоят «кофейной ржавчине», болезни характерной большинству деревьев арабики.
Катукай / Catucai
Результат скрецивания Икату и Катуай. Очень молодая разновидность с хорошей урожайностью и противостоянию заболеваниям.
Топацио / Topazio
Разновидность появилась после скрещивания Желтого Катуайа с Мундо Ново. Дает большой урожай и что немало важно одновременное созревание плодов. Это значительно облегчает механический сбор урожая. Специально выращенная разновидность для климата и почвы штата Минас Жераис.
Оейрас / Oeiras
Результат скрещивания Красной Катурры с Тиморским гибридом.
Обата / Obata
Является результатом скрещивания Вилла Сарши (Villa Sarchi) и Тиморского гибрида
Терруар- то есть почва и микроклимат, конечно, тоже оказывают влияние на вкус чашки, но влияние этого фактора значительно меньше и нет смысла его обсуждать вне контекста конкретной разновидности арабики. Зачастую это просто попытки маркетологов выделить одну парию купажированного кофе от остальных и желательно придать ей особый статус и соответственно цену.
*Это расшифровывается так, Сантос – не дифференцированный по плантациям и ботаническим разновидностям бразильский кофе, NY 2 – высшая градация (минимальное количество дефектов) бразильского кофе на бирже Нью-Йорка. 17/18- размер зерна. SS-strictly soft. Что означает исключительно мягкий,то есть не высокогорный. FC- fine cup - отличная чашка или отличный вкусовой профиль.
За последние десятилетия, после прекращения в 1989 жесткого регулирования кофейной отрасли, бразильские производители стали все больше и больше диверсифицировать свою продукцию и экспериментировать с разными ботаническими разновидностями арабики и способами ферментации и отделения зерен от мякоти плодов. Это привело к тому, что раньше очень однотипный, предсказуемый, даже немножко скучный бразильский кофе, продаваемый под собирательным названием, полученным от порта, из которого он экспортируется – Сантос, стал очень многообразным. Если раньше Бразилия экспортировала практически только массовый кофе под маркировками больше похожими на зашифрованные послания, понятные только особо посвященному, например Santos NY 2 17/18 SS FC*, то сегодня помимо устоявшей биржевой системы классификации, которая продолжает действовать по отношению к большинству бразильского кофе, есть еще и плантационный кофе, который продается по терруару, ботанической разновидности, названию плантации и брендам. Здесь нужно сделать небольшое отступление и отметить, что некоторые производители и продавцы поняли процесс дерегулирования всего лишь как способ выделить свой товар и продать его дороже под своей торговой маркой. Поэтому ценителю качественного кофе важно разобраться с терминологией и научиться различать настоящий плантационный кофе и настоящие микролоты от просто брендированного массового кофе
В этой статье разберем бразильский кофе по основным ботаническим разновидностям, так как они оказывают огромное влияние на вкус кофе в чашке. Большая часть бразильского кофе все еще идет на экспорт смешанным, то есть без определения разновидности. Его чаще всего продают под названием Сантос или иногда для уточнения добавляют штат, например Minas Gerais, или местность Mogiana для уточнения откуда кофе. Иногда в самых циничных случаях его называют фазенда, что-то экзотическое, делая упор на свой исключительный терруар. Но это все, независимо от названия, тот же Сантос и по вкусу вы его не отличите от обычного Сантоса. Настоящий бразильский спешиалити кофе продается с указанием конкретной ботанической разновидности или купажа двух-трех разновидностей, а так же с указанием региона, где он выращивался, и производителя. Для ценителя кофе самое интересное пожалуй пробовать не купажи с разными этикетками, а научиться различать разные виды арабики по вкусу. Поставьте, например, рядом две чашки: одну, приготовленную из Катуайа, а другую из Бурбона и сравните. Разница станет сразу очевидной и здесь невозможно сказать, что какой-то лучше, они просто совершенно разные. И так разберем основные разновидности.
Красный Бурбон / Red Bourbon
Один из самых старых разновидностей бразильской арабики. Завезенный в 1859 году с острова Реунион, раньше остров назывался Бурбон, в честь французской королевской династии правящей тогда Франции.
Деревья давали значительно больший урожай, чем тогда выращиваемая Типика. Красным Бурбоном его стали называть значительно позже в 30-годы двадцатого века, чтобы отличать его от новой естественной мутации Бурбона с плодами желтого цвета вместо обычных красных.
Желтый Бурбон / Yellow Bourbon
В 1930 году доктор Карлос Арналдо Круг первым изучил деревья разновидности Бурбон с желтыми плодами и назвал его Желтым Бурбоном. Он пришел к выводу, что Желтый Бурбон является либо естественной мутацией Бурбона (Красного) или результатом случайного скрещивания Красного Бурбона с Желтым Ботукату (Yellow Botucatu). Преимуществом данного вида было то, что деревья Желтого Бурбона давали на треть больше урожай, чем деревья традиционного Красного Бурбона.
Мундо Ново / Mundo Novo
Результат обратного скрещивания Красного Бурбона с Типикой. Получил свое название от муниципалитета, где проводилось выведение данной разновидности. Дает большой урожай.
По вкусу очень близок к Бурбонам.
Катурра / Caturra
Так же как и с Бурбоном, есть Красная Катурра и Желтая Катурра. Красная Катурра скорее всего естественная мутация Красного Бурбона, а Желтая Катурра в свою очередь дальнейшая естественная мутация Красной Катурры. Очень низкорослые и компактные деревья, что позволяет сажать деревья плотнее и облегчает сбор урожая.
Красный Катуай / Red Catuai
Является результатом скрещивания Красной Катурры и Мундо Ново. От катурры получено компактное строение дерева и красные плоды, а от Мундо Ново большое количество плодов.
Желтый Катуай / Yellow Catuai
Разновидность появившиеся в результате скрещивания Желтой Катурры с Мундо Ново.
Икату / Icatu
Является результатом скрещивания Бурбона с Робустой. Есть как Красный Икату, так и Желтый. Листья хорошо противостоят «кофейной ржавчине», болезни характерной большинству деревьев арабики.
Катукай / Catucai
Результат скрецивания Икату и Катуай. Очень молодая разновидность с хорошей урожайностью и противостоянию заболеваниям.
Топацио / Topazio
Разновидность появилась после скрещивания Желтого Катуайа с Мундо Ново. Дает большой урожай и что немало важно одновременное созревание плодов. Это значительно облегчает механический сбор урожая. Специально выращенная разновидность для климата и почвы штата Минас Жераис.
Оейрас / Oeiras
Результат скрещивания Красной Катурры с Тиморским гибридом.
Обата / Obata
Является результатом скрещивания Вилла Сарши (Villa Sarchi) и Тиморского гибрида
Терруар- то есть почва и микроклимат, конечно, тоже оказывают влияние на вкус чашки, но влияние этого фактора значительно меньше и нет смысла его обсуждать вне контекста конкретной разновидности арабики. Зачастую это просто попытки маркетологов выделить одну парию купажированного кофе от остальных и желательно придать ей особый статус и соответственно цену.
*Это расшифровывается так, Сантос – не дифференцированный по плантациям и ботаническим разновидностям бразильский кофе, NY 2 – высшая градация (минимальное количество дефектов) бразильского кофе на бирже Нью-Йорка. 17/18- размер зерна. SS-strictly soft. Что означает исключительно мягкий,то есть не высокогорный. FC- fine cup - отличная чашка или отличный вкусовой профиль.
